فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر5/0% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 75/0 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.