فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آزمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده در مورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات آماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.