فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با وجود فعالیت آنتی‌اکسیدانی پایین هسته‌های انار، روغن هستة انار (PSO) فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیار زیادی دارد اما ناپایدار است. در این مطالعه از خشک‌کن پاششی برای ریزپوشانی PSO با صمغ میوه سپستان ((CFG و مالتودکسترین استفاده شد. در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات غذایی با برچسب‌های تمیز، دیواره‌های طبیعی و ایمن به کارگرفته شد. برای این منظور امولسیون‌هایی با محتوای کل جامد (TSC) ۲۰ درصد با نسبت PSO به مواد دیواره‌ای 1:4 تهیه شدند. محلول‌های مالتودکسترین شامل ۰، ۳، ۶ و ۹ درصد وزنی صمغ میوه سپستان (CFG) بودند. امولسیون‌ها، پس از ارزیابی شاخص خامه‌ای شدن و ویسکوزیته، با استفاده از خشک‌کن پاششی به میکروکپسول تبدیل شدند. نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های تهیه‌شده با نسبت 6 درصد CFG بالاترین راندمان کپسوله‌سازی (11/88 درصد)، کوچک‌ترین اندازه ذرات (μm1/124)، بیشترین چگالی توده (g/cm3 38/0)، بالاترین کرویت و بالاترین پایداری اکسیداتیو را داشتند. این مطالعه نشان داد که با استفاده از سیستم میکروکپسوله‌سازی پاک (CL) می‌توان به ضایعات فرآوری انار ارزش افزوده داد و به این طریق روش پایداری برای استفاده از مواد طبیعی و بومی مورد تأیید و ایمن (GRAS) در صنعت غذایی و راهکار مؤثری به‌منظور حل مشکل پایداری اکسیداتیو PSO ارائه داد.