فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سرکه به‌عنوان یک چاشنی عملکردی با خواص تغذیه‌ای و درمانی، امروزه با چالش افزایش تقلب به‌ویژه استفاده از اسید استیک صنعتی مواجه است. هدف از این پژوهش، ارزیابی اصالت سرکه و مقایسه ویژگی‌های تغذیه‌ای، زیستی و ایمنی سرکه‌های تخمیری و تقطیری در مقایسه با سرکه پایه مصنوعی است. در این مطالعه ۱۵ نمونه تجاری مورد ارزیابی قرار گرفتند و شاخص‌هایی شامل اسیدیته کل، ارزش اکسیداسیون، فعالیت آنتی‌اکسیدانی(روشABTS)، میزان ترکیبات فنولی، اسیدهای آلی (توسطHPLC)، عناصر کم‌مقدار (با جذب اتمی) و گروه‌های عاملی (با استفاده از FTIR ) اندازه‌گیری و نتایج با آزمون واریانس و دانکن در سطح معنی‌داری ۰۵/۰ مقایسه شد.نتایج نشان داد سرکه‌های تخمیری دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی (96/73 میلی‌گرم بر لیتر گالیک اسید)، بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (۰۵۱/۷۵ درصد مهارABTS) و بیشترین ارزش اکسیداسیون بودند(05/0>p). طیف‌سنجی FT-IR حضور ترکیبات زیست‌فعال و گروه‌های عاملی مرتبط با تخمیر طبیعی را تأیید کرد. همچنین، تنها در سرکه‌های تخمیری اسیدهای آلی طبیعی مانند مالیک، سیتریک و فوماریک شناسایی شد، در حالی‌که سرکه‌های تقطیری و اسید استیک صنعتی تنها حاوی استیک اسید بودند. ارزیابی عناصر نشان داد که سرکه‌های تخمیری از نظر فلزات سنگین ایمن‌تر بوده و دارای منیزیم بالاتر به‌عنوان یک ماده معدنی ضروری بودند. استیک اسید صنعتی دارای بیشترین غلظت سرب و نیکل بود (05/0>p) که ممکن است ناشی از استفاده از کاتالیست‌های صنعتی باشد. به‌طور کلی، یافته‌ها بر برتری سرکه‌های تخمیری از نظر ارزش تغذیه‌ای، خواص عملکردی و ایمنی غذایی تأکید دارند و نشان می‌دهند ترکیب چند شاخص شیمیایی و طیفی رویکردی مؤثر برای تشخیص اصالت و شناسایی تقلب در سرکه است. این نتایج اهمیت توسعه سرکه‌های تخمیری طبیعی را به‌عنوان یک غذای عملکردی با نقش بالقوه در ارتقای سلامت انسان برجسته می‌کند.