فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مطالعات اخیر، پتانسیل هیدروکلوئیدها را در بهبود ظاهر، بافت و ویژگی‌های حسی محصولات بدون گلوتن نشان داده‌اند. بر این اساس، مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن صمغ دانه ریحان بر ویژگی‌های کیفی پنکیک‌های کینوا انجام شد. افزودن صمغ دانه ریحان در غلظت‌های 0 تا 75/0 درصد تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی پنکیک‌های کینوا داشت. ویسکوزیته خمیر با افزودن صمغ افزایش یافت و از 0/5 پاسکال‌ثانیه در نمونه کنترل به 1/19 پاسکال‌ثانیه در غلظت 75/0 درصد صمغ دانه ریحان (در سرعت 10 دور در دقیقه) رسید، درحالی‌که رفتار شل‌شونده با برش حفظ شد. روشنی خمیر از 57/73 به 45/69 کاهش یافت، قرمزی به سمت صفر حرکت کرد (95/3- تا 44/1-) و زردی از 71/30 به 28/36 افزایش یافت. در پنکیک‌های پخته‌شده، روشنی داخلی در غلظت 75/0 درصد صمغ دانه ریحان به 11/63 افزایش یافت، درحالی‌که زردی داخلی از 04/39 به 11/34 کاهش یافت. مقدار رطوبت و وزن محصول به‌طور معنی‌داری افزایش یافت و به ترتیب از 1/32 درصد به 0/39 درصد و از 3/11 درصد به 4/13 درصد رسید، درحالی‌که با افزایش میزان صمغ، افت پخت به‌طور معنی‌داری از 5/24 درصد به 6/10 درصد کاهش یافت. حجم پنکیک‌ها بین 8/11 تا 1/17 سانتی‌متر مکعب بود، درحالی‌که چگالی با افزایش غلظت صمغ از 3/962 به 7/783 کیلوگرم بر مترمکعب کاهش یافت. سختی پوسته از 20/0 نیوتن در نمونه کنترل به 31/0 نیوتن در غلظت 75/0 درصد صمغ دانه ریحان افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین امتیاز برای ظاهر (85/8)، عطر (25/7)، طعم (65/7) و پذیرش کلی (20/8) در غلظت 25/0 درصد صمغ دانه ریحان است، درحالی‌که بیشترین پذیرش بافت (90/8) در غلظت 75/0 درصد به دست آمد. به‌طورکلی، افزودن میزان متوسط صمغ دانه ریحان (25/0 درصد) پذیرش حسی محصول توسط مصرف‌کننده را افزایش داده و کیفیت محصول را ارتقا می‌دهد.