فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پروتئین‌بارها به‌ عنوان محصولات سلامت‌محور و پرطرفدار، در طول نگهداری مستعد بروز تغییرات فیزیکوشیمیایی هستند که می‌تواند پذیرش مصرف‌کننده را تحت تأثیر قرار دهد. استفاده از ترکیبات طبیعی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا، رویکردی مؤثر برای کاهش این تغییرات نامطلوب به شمار می‌رود. در این راستا، ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، ویتامین‌ها و ترکیبات زیست‌فعال، جایگاه ویژه‌ای در تولید محصولات غذایی فراسودمند یافته است. همچنین، فیکوسیانین به عنوان رنگدانه‌ای پروتئینی و محلول در آب، با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی، توان بالقوه‌ای در بهبود کیفیت تغذیه‌ای و افزایش پایداری اکسیداتیو دارد. در این پژوهش، پایداری پروتئین‌بارهای غنی‌شده با اسپیرولینا و فیکوسیانین در مقایسه با نمونه شاهد، طی ۲۸ روز نگهداری در دمای محیط و با فواصل زمانی هفت‌روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پارامترهای رطوبت، فعالیت آبی، اسیدیته، شاخص پراکسید و تغییرات رنگ (∆E ) اندازه‌گیری شد. به‌منظور تحلیل تغییرات و انتخاب مدل سینتیکی مناسب، از شاخص‌هایی مانند ضریب تعیین (R²)، آزمون کای-دو (χ²)، میانگین بایاس خطا (MBE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) استفاده گردید. نتایج برازش داده‌ها به مدل‌های سینتیکی نشان داد که افزودن اسپیرولینا و فیکوسیانین سبب کاهش نرخ تغییرات نامطلوب و افزایش پایداری محصول طی نگهداری شد. این یافته‌ها بر توان بالقوه این ترکیبات طبیعی در بهبود ویژگی‌های عملکردی و افزایش پایداری پروتئین‌بارها تأکید دارد و افق‌های نوینی را برای توسعه محصولات غذایی پایدار و سلامت‌محور فراهم می‌سازد.