فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

برنج با نام علمی Oryza sativa L. یکی از غلات اصلی تغذیه انسانی به ویژه در آسیا است و سبوس برنج، لایه خارجی حدود ۱۰ درصد دانه برنج قهوه‌ای، محصول جانبی فرآیند آسیاب است. سبوس حاوی ۱۰ تا ۱۶ درصد پروتئین، ۱۲ تا ۲۲ درصد چربی، فیبر رژیمی و ترکیبات زیست‌فعال مانند ویتامین‌های گروه B، ویتامین E و گاما-اوریزانول است که خواص آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای قابل توجهی دارند. روغن استخراج‌شده از سبوس، با ترکیبی متعادل از اسیدهای چرب شامل حدود ۴۳ درصد اسید اولئیک (تک‌غیراشباع)، حدود ۳۲ درصد اسید لینولئیک (چندغیراشباع) و میزان تقریبا ۱۵ درصد پالمیتیک اسید (اشباع)، نقش مهمی در بهبود سلامت قلب و کاهش استرس اکسیداتیو ایفا می‌کند. نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیراشباع در این روغن تقریباً ۲۰ به ۸۰ است. همچنین، وجود مقدار جزئی اسید لینولنیک (8/0 درصد) از ویژگی‌های خاص آن است. ترکیبات غیرصابونی مانند توکوفرول‌ها، فیتواسترول‌ها، پلی‌فنول‌ها و گاما-اوریزانول (حدود 76/1 درصد) خواص آنتی‌اکسیدانی و کاهش‌دهنده کلسترول را افزایش می‌دهند. پروتئین‌های سبوس شامل آلبومین، گلوبولین، گلوتلین و پرولامین هستند و با قابلیت هضم بیش از ۹۰ درصد و نسبت بازدهی پروتئین بین ۲ تا 5/2، منبع پروتئینی ارزشمندی محسوب می‌شوند. تنوع ژنتیکی برنج، منجر به تفاوت‌هایی در ترکیب اسیدهای آمینه سبوس شده است. نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه در بخش‌های مختلف سبوس حدود 35/31 تا 8/34 درصد متغیر است که نشان‌دهنده تثبیت کیفیت پروتئینی در لایه‌های مختلف است. با وجود غنای ترکیبات، مصرف مستقیم سبوس برنج محدود بوده و عمدتاً در خوراک دام، کود و سوخت کاربرد دارد. با این حال، سبوس برنج با ترکیب متعادل اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب مفید و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، ماده‌ای با ارزش برای کاربردهای غذایی، دارویی و بهداشتی است.