فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، از سه روش خشک‌کردن شامل هوای داغ، امواج مایکروویو و پرتو فروسرخ برای خشک‌کردن جوقاسم (پیاز زعفران وحشی) (Crocus haussknechtii) استفاده شد. ابتدا پوست پیاز جوقاسم تازه جدا و فرآیند خشک‌کردن با دمای 70 درجه سلسیوس برای هوای داغ، توان‌های 220، 330 و 440 وات برای مایکروویو و توان 250 وات برای فروسرخ انجام گرفت. پس از خشک‌کردن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه و داده‌های سینتیک خشک‌کردن با مدل‌های مختلف ریاضی برازش شد که در نهایت، مدل پیج به‌عنوان مناسب‌ترین مدل انتخاب گردید. نمونه‌های خشک‌شده آسیاب و از نظر مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و شاخص‌های رنگ شامل روشنایی، قرمزی و زردی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار فنل کل (92/1184 میکروگرم گالیک اسید در گرم) مربوط به خشک‌کردن با فروسرخ بوده و از نظر آماری با سایر روش‌ها تفاوت معناداری داشت (p<0.05). از سوی دیگر، بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه خشک‌شده با مایکروویو، هنگام استفاده از توان 440 وات مشاهده شد (96 درصد)، که هم‌راستا با بیشترین ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (m2s-1 8-10×99/1) و کمترین زمان خشک‌کردن بود. درعین‌حال، کمترین مقدار شاخص روشنایی و بیشتر مقدار شاخص‌های قرمزی و زردی مربوط به پودر جوقاسم خشک‌شده توسط خشک‌کن فروسرخ بود که از نظر آماری اختلاف معناداری با سایر نمونه‌ها داشت (05/0>p). بنابراین، با در نظر گرفتن ضریب نفوذ رطوبت بالا، حفظ ترکیبات فعال زیستی و رنگ مطلوب محصول، روش مایکروویو با توان 440 وات به‌عنوان گزینه‌ی مناسب برای خشک‌کردن جوقاسم توصیه می‌شود.