فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

رنگ کارامل از جمله رنگ‌های پرکاربرد در صنایع غذایی است. هدف این پژوهش، تولید کارامل از فروکتوز و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بود. کارامل فروکتوز با چهار روش مختلف در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس تهیه شد (روش اول: 06/84٪ فروکتوز + 10/7٪ آمونیاک + 84/8٪ اسید سولفوریک، ۹۰ دقیقه؛ روش دوم: 01/79 % فروکتوز + 35/9٪ آمونیاک + 63/11٪ اسید سولفوریک، ۹۰ دقیقه؛ روش سوم: 85/91 % فروکتوز + 34/3٪ آمونیاک + 83/4 ٪ اسید سولفوریک، ۴ ساعت؛ روش چهارم: 93/88٪ فروکتوز + 53/4٪ آمونیاک + 54/6 ٪ اسید سولفوریک، ۴ ساعت). نمونه‌ها از نظر شاخص قهوه‌ای شدن، قدرت احیاکنندگی، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد روش اول از نظر عطر، رنگ و قابلیت جویدن و روش دوم از نظر ویسکوزیته، زاویه هیو و شدت شیرینی برتری دارد. بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونه کارامل شاهد با 48/70 درصد و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونه کارامل تهیه شده به روش چهارم با 04/29 درصد بود. هم‌چنین بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه کارامل شاهد با 7/1276 میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم بود. پس از آن نمونه کارامل فروکتوز تهیه شده به روش اول ترکیبات فنولی برابر با 9/1151 میلی‌گرم اسید گالیک/ گرم داشت که این میزان نسبت به نمونه‌های کارامل تهیه شده به سه روش دیگر بیشتر بود. کمترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه کارامل تهیه شده به روش دوم بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی پروفایل ترکیبات فنولی موجود در نمونه کارامل با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با فشار بالا (HPLC) نشان داد که ترکیبات فنولی شناسایی شده در نمونه کارامل شامل سیناپیک اسید (9/1262 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر)، پروتوکاتچوئیک اسید (1/926 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر)، کاتچین (6/501 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و الاگیک اسید (09/220 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) بود.