فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پژوهش حاضر به بررسی کاربرد پودر تفاله هویج (CPP)، در فرمولاسیون سس مایونز پرداخته است. بهره‌گیری از محصولات جانبی کشاورزی مانند CPP می‌تواند منجر به ارتقاء ارزش غذایی، بهبود پایداری فیزیکی و افزایش ماندگاری محصول شود. در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ، محتوای فنلی کل، pH، اسیدیته و ویژگی‌های حسی سس مایونز حاوی ۵٪/۱، ۳٪ و ۴٪ پودر تفاله هویج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه حاوی ۴٪ CPP (13.85 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) و کمترین مقدار در نمونه شاهد بدون CPP (۵۷/۴ میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) مشاهده شد. همچنین استفاده از CPP در فرمولاسیون، موجب بهبود پایداری امولسیون، بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها شد. آزمون‌های بافت‌سنجی نیز نشان داد که نمونه دارایCPP ۴٪ بالاترین میزان سفتی و چسبندگی را دارا است، در حالی که نمونه حاوی CPP ۳٪ از نظر ارزیابی‌های حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد. افزون بر این، به دلیل وجود کاروتنوئیدها، افزودن CPP به بهبود رنگ طبیعی سس مایونز کمک کرد. با وجود بهبود ویژگی‌های ساختاری در غلظت‌های بالاتر CPP، افزایش بیش از حد آن می‌تواند با تغییر در طعم و بافت، از مقبولیت مصرف‌کننده بکاهد. به‌طور کلی، فرمولاسیون حاوی CPP ۳٪ تعادلی مطلوب میان ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ایجاد کرد. همچنین یافته‌ها نشان داد که CPP می‌تواند به‌عنوان جایگزینی طبیعی برای چربی عمل کند، وابستگی به افزودنی‌های مصنوعی را کاهش دهد و در عین حال، فواید سلامت‌محور سس مایونز را افزایش دهد. این رویکرد نه‌تنها به توسعه محصولات غذایی سالم‌تر کمک می‌کند، بلکه استفاده پایدار از ضایعات کشاورزی را نیز ترویج داده و اثرات زیست‌محیطی را کاهش می‌دهد.