فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زعفران یکی از مهم ترین و گران قیمت ترین ادویه های مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از محصولات به کار می رود. معمولاً، بخش قابل توجهی از ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین (رنگ)، سافرانال (عطر) و پیکروکروسین (طعم)) به دلیل فرار بودن و یا حساسیت نسبت به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری از بین می روند. بدین منظور در پژوهش حاضر، ریزپوشانی عصاره آبی زعفران به روش اکستروژن و با کمک صمغ آلژینات (دیواره) در غلظت های 4 و 6 ٪، نمک کلرید کلسیم در غلظت های 5/0، 1 و 5/1 M و هم چنین نسبت حجمی آلژینات سدیم: کلرید کلسیم در مقادیر 1:1، 2:1 و 4:1 به منظور حفاظت از ترکیبات مؤثره زعفران انجام شد. در ادامه مقدار ترکیبات مؤثره زعفران، راندمان ریزپوشانی، اندازه ذرات، سفتی بافت و هم چنین ساختار میکروسکوپی ریزپوشینه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اثر تمامی متغیر های مستقل بر متغیرهای مورد بررسی در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بوده (05/0>P) و بالاترین میزان راندمان ریزپوشانی برابر با 80/99% (برای کروسین در روز صفر) در ریزپوشینه های تهیه شده با کمترین غلظت کلرید کلسیم و کمترین نسبت حجمی آلژینات سدیم:کلرید کلسیم بدست آمد. تمامی ریزپوشینه ها دارای شکل نسبتا کروی و سطحی صاف بوده و میانگین اندازه ذرات آن ها در محدوده 01/0±29/0 تا 01/0±11/0 mm قرار داشت. ارزیابی سفتی بافت نیز نشان داد که غلظت بالاتر آلژینات سدیم (6٪) می تواند استحکام دیواره ریزپوشینه را افزایش دهد (2/1 N). بدین ترتیب ریزپوشینه تهیه شده با آلژینات سدیم با غلظت 6٪، کلرید کلسیم با غلظت 5/0 M و نسبت حجمی آلژینات سدیم:کلرید کلسیم 1:1، به عنوان تیمار برتر شناخته شد.