فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه به تحلیل مقایسه‌ای روش‌های گرمایش اهمی و متداول برای تغلیظ شیر پرداخته و سینتیک فرآیند، راندمان انرژی-اکسرژی، پارامترهای کیفی، اثرات محیط زیستی و ویژگی‌های حسی را ارزیابی می‌کند. نتایج نشان دهنده عملکرد بهتر گرمایش اهمی نسبت به گرمایش رایج بوده است. روش گرمایش اهمی سبب کاهش 88/1 الی 33/4 برابر برای زمان فرآوری و 5/10 الی 17 برابر کاهش برای مصرف انرژی شده است. همچنین راندمان انرژی و اکسرژی روش گرمایش اهمی (به ترتیب 71/42-79/57% و 48/9-75/12%) به‌طور چشمگیری بالاتر از گرمایش رایج (به ترتیب 42/5% و 18/1%) بوده است. تغییرات pH نمونه فراروی شده با گرمایش رایج (87/3-97/6%) کمتر از از روش رایج (37/10%) بود. با این حال، گرمایش اهمی تغییرات رنگی محسوس‌تری داشت. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که گرادیان ولتاژ 20 ولت بر سانتی‌متر را به‌عنوان مقدار بهینه برای تعادل طعم، بافت و عطر می باشد. گرمایش اهمی، انتشار CO2 را نسبت به گرمایش رایج، 3/90 – 6/95% کاهش داد. این نتایج، گرمایش اهمی را به‌عنوان جایگزینی پایدار و انرژی‌بَر برای تغلیظ صنعتی شیر تثبیت می‌کند که چالش‌های پایداری فرآوری غذا را بدون افت کیفیت محصول برطرف می‌سازد.