فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه در صنعت غذا درون‌پوشانی به کمک خشک‌کن بستر شناور، به‌دلیل اثرات محافظتی آن از مواد روغنی حساس مانند اسانس‌ها، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این تحقیق، اسانس لیموترش ایرانی در نسبت‌های ( ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) با استفاده از مواد دیواره‌ای شامل مالتودکسترین (۲۵ ، ۵۰ و ۷۵ درصد) و کنسانتره‌پروتئین‌آب‌پنیر (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) به روش خشک‌کن بستر شناور ریزپوشانی شد. سپس با استفاده از روش سطح پاسخ، بازده درون‌پوشانی، کارایی درون‌پوشانی، محتوای رطوبت، خواص رطوبت پذیری، چگالی ظاهری، چگالی ضربه‌ای، چگالی ذره، شاخص جریان‌پذیری، پیوستگی، تخلخل، حلالیت، قدرت بازدارندگی، و رهایش در بافر و بزاق شبیه سازی شده بهینه شدند. نتایج نشان دادند که غلظت بالای اسانس و کنسانتره-پروتئین‌آب‌پنیر و غلظت متوسط مالتودکسترین، منجر به افزایش بازده درون‌پوشانی، کارایی درون‌پوشانی، چگالی ظاهری، چگالی ضربه‌ای، چگالی ذره، شاخص جریان‌پذیری، حلالیت، قدرت بازدارندگی و رهایش و کاهش محتوای رطوبت، خواص رطوبت‌پذیری و تخلخل شدند. لذا بهینه‌یابی متغیرهای وابسته و مستقل نشان داد که غلظت متوسط (مالتودکسترین) و بالای (کنسانتره-پروتئین‌آب‌پنیر) ترکیبات دیواره‌ای و همچنین غلظت بالای هسته، برای رسیدن به خواص بهینه مورد انتظار از ریزپوشینه نهایی (نظیر فعالیت آنتی‎‌اکسیدانی بالا و محتوای رطوبت پایین)، مورد نیاز است. مطابق با نتایج به دست آمده، شرایط بهینه شامل استفاده از اسانس لیموترش، مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به ترتیب به میزان 68/29 درصد، 28/41 درصد و 30 درصد بود. از آن جایی که ریزدرون‌پوشانی با خشک‌کن بستر شناور، امکان ریزدرون‌پوشانی در دمای پایین را ممکن می‌سازد، لذا به خوبی توانست در این تحقیق با حفظ خواص آنتی‌اکسیدانی اسانس لیمو (با درصد مهار رادیکال DPPH 64/63 درصد در نمونه 18) فرآوری آن را ممکن سازد.