فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شکلات داغ، یک نوشیدنی داغ بر پایه‌ی پودر کاکائو است که مصرف آن در سال‌های اخیر در حال گسترش است. به دلیل اینکه در فرآوری پودر پایه شکلات داغ، مقادیری از مواد مغذی آن از بین می‌رود، غنی‌سازی آن موردتوجه محققین قرارگرفته است. در این تحقیق غنی‌سازی پودر شکلات داغ با پودر هویج به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعال موردبررسی قرار گرفت. برای همین منظور پودر هویج در مقادیر 0 (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15 درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ اضافه شد و خواص فیزیکی و شیمیایی، حسی، میکروبی، ویتامین C، کارتنوئید کل، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح پودر هویج در فرمولاسیون محصول، رطوبت، قند کل، چربی کاهش ولی مقدار pH، خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید افزایش یافت. با افزایش سطح پودر هویج میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی محصول به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل مربوط به نمونه 15 درصد پودر هویج (58.75 ± 2.35) و کمترین مقدار مربوط به نمونه کنترل (1.85± 28) بود. همچنین با افزایش درصد پودر هویج میزان ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نیز افزایش یافت. تأثیر افزودن هویج بر میزان کارتنوئید کل و ویتامین C پودر شکلات داغ در سطح 5% نیز معنی‌دار بود. بیشترین میزان کارتنوئید کل و ویتامین C به ترتیب 17.7 و 7.7 میلی‌گرم بر 100 گرم پودر و کمترین مقدار مربوط به نمونه کنترل به ترتیب 0.1 و 7.7 میلی‌گرم بر 100 گرم پودر ارزیابی شد. از دیدگاه ارزیابان حسی، نمونه 15 درصد پودر هویج به دلیل حلالیت کم مورد‌پذیرش قرار نگرفت ولی نمونه حاوی 10 درصد پودر هویج بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج کلی نشان داد که برای غنی ‌سازی شکلات داغ و تولید محصول فراسودمند، پودر هویج می‌تواند تا 10 درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شود.