فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه با گسترش روز افزون دیابت و تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات فراسودمند، فرمولاسیون محصولات رژیمی به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. برای این منظور در این تحقیق، از پودر پوست انبه در سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد و همچنین تاگاتوز در سطوح 0، 11، 22 و 33 درصد در فرمولاسیون شکلات سفید استفاده شد. نمونه های شکلات از نظر ویژگی های رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی (رطوبت، اسیدیته، قند کل، چربی، فعالیت آبی و شاخص های رنگی) و هم چنین میزان کالری، محتوای ترکیبات فنلی و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست انبه، میزان رطوبت، فعالیت آبی، قند کل و چربی در نمونه های شکلات به طور معنی داری افزایش و با استفاده از تاگاتوز، رطوبت و فعالیت آبی کاهش یافتند (05/0≥p). در مجموع، نمونه T10 حاوی 5% پودر پوست انبه و 11% تاگاتوز به سبب ویژگی های مناسب و امتیاز ارگانولپتیکی بالا، به عنوان بهترین فرمولاسیون جهت غنی سازی شکلات سفید انتخاب شد. افزودن پودر انبه، باعث ارتقای ویژگی های تغذیه ای شکلات شده و هم چنین با افزایش قدرت آنتی اکسیدانی، پتانسیل آن به عنوان یک فرآورده غذادارو را بهبود بخشید.