فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

به دلیل فساد‌پذیر بودن مواد‌غذایی به خصوص سبزیجات و نیاز به نگهداری طولانی مدت آن‌ها، انجماد یکی از بهترین روش-های نگهداری مواد‌غذایی می‌باشد و اغلب برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز می‌باشد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش ترکیبی انجمادزدایی با استفاده از تابش مادون قرمز -هوای گرم بر خصوصیات کیفی نمونه‌های هویج پخته شده انجمادزدایی می‌باشد. در این پژوهش ابتدا نمونه‌های هویج بعد از قالب‌گیری در دمای°C 75 به مدت min 30 پخته شده و پس از قراردادن ترموکوبل درون نمونه‌ها در دمای °C18- به مدت 48 ساعت منجمد شدند. سپس تاثیر پارامترهای رفع انجماد شامل دمای هوا (°C 30 و 40)، سرعت جریان هوا (ms-1 5/0 و 5) و توان تابش مادون قرمز (W100 و 300) بر خصوصیات کیفی هویج‌های پخته‌شده انجمادزدایی شده بررسی گردید و نمونه انجمادزدایی شده در دمای 25 درجه سانتی‌گراد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. با استفاده از این روش، مدت زمان انجمادزدایی برای نمونه شاهد از min 66/47 به min 11/6 در شرایط بهینه یعنی تیمار دما °C40، توان W 300 ، جریان هوا ms-1 5 کاهش یافت. pH در حالت کمینه 49/5 برای تیمار دما °C30، توان W 100 ، جریان هوا s-1 5/0) و بیشینه برای تیماردما °C40، توان W 100 ، جریان هوا ms-1 5 به میزان 28/6 بود. میزان اسکوربیک اسید در حالت کمینه mg100g-1 63/2 برای تیمار دما °C30، توان W 100 ، جریان هوا ms-1 5/0 و بیشینه برای تیمار دما °C40، توان W 100 ، جریان هوا ms-1 5) به میزان mg100g-1 78/5 بود. بیشترین میزان افت ناشی از انجمادزدایی متعلق به تیمار دما °C40، توان W 300 ، جریان هوا ms-1 5 به میزان 32/18% و کمترین میزان متعلق به نمونه شاهد 44/7% بود.