فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

 کره کاکائو یک محصول بسیار ارزشمند و تطبیق پذیر با کاربردهای گسترده است. به دلیل خواص ذوب منحصر به فرد و توانایی حل کردن سایر مواد تشکیل دهنده، جزء حیاتی شکلات است. بنابراین، ارزیابی ویژگی­های ترکیبی کره کاکائو از منابع تامین مختلف جهت اطمینان از کیفیت و اصالت آن ضروری است. این مطالعه با هدف آنالیز تری آسیل گلیسرول‌ها، اسیدهای چرب، استرول‌ها، ترکیبات استایرن، ضریب خاموشی و محتوای چربی جامد (SFC) کره کاکائو از 9 نمونه مختلف انجام شد. یافته­ها نشان داد که تری­آسیل­گلیسرول­های­اصلی  POS (39.12-40.25 %)، SOS (25.73-28.91 %) و POP (16.07-17.74 %) بودند، در حالی که اسیدهای چرب عمده استئاریک اسید (35.64-32.46%)، اولئیک اسید (32.47-31.51) و پالمیتیک اسید (28.98-26.25%) بودند. استرول­های غالب شامل بتاسیتوسترول(56.98-55.04٪)، استیگمااسترول (25.4-26.2 %) و کامپسترول (9.22-10.53٪) بودند که نسبت استیگمااسترول به کامپسترول (2.5 تا 2.7) به عنوان شاخص اصالت در نظر گرفته شد. این مطالعه همچنین سطوح حداقلی از استیگمااستادی‌ان (ppm 0.0039- 0.0001) را نشان داد که بیانگر مقدار کم استرول های دهیدراته است. همچنین در این مطالعه محتوای SFC در دماهای مختلف اندازه‌گیری شد. به طور کلی، این بررسی جامع، دیدگاه ارزشمندی در خصوص ترکیب کره کاکائو از منابع مختلف ارائه می­دهد و اطلاعات مهمی را جهت کنترل کیفیت و تشخیص تقلب ارائه می­نماید.