فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش بررسی اثر اسانس و نانوامولسیون پونه‌سای انبوه (Nepeta glomerulus) به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در حفظ کیفیت سس مایونز پرچرب طی 6 هفته نگهداری در دمای ºC 35 بود. نانوامولسیون این اسانس به کمک انرژی فراصوت آماده و مشخصات فیزیکی آن اندازه‌گیری شد. سپس 5/0 درصد وزنی - وزنی از اسانس و نانوامولسیون جایگزین روغن سس مایونز شد و عملکرد آن بر کیفیت شیمیایی (شاخص پراکسید، مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید، pH و اسیدیته)، میکروبی (باکتری‌های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی سس مایونز با نگهدارنده‌های شیمیایی (BHT و ترکیب بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم) مقایسه شد. 1,8-Cineole (9/26 %)، α-Pinene (3/7 %) و Limonene (8/6 %) ترکیبات غالب اسانس پونه‌سای انبوه بودند. میانگین اندازه ذرات، شاخص چندپراکندگی و ویسکوزیته این نانوامولسیون به ترتیب nm 95/191، 225/0 و cP 03/1 بود. افزودن نانوامولسیون و اسانس پونه‌سای انبوه به طور معنی‌داری پایداری اکسایشی سس مایونز را نسبت به نمونه‌ی شاهد افزایش داد و تفاوت معنی‌داری بین عملکرد BHT و اسانس پونه‌سای انبوه (خالص و امولسیون‌شده) دیده نشد (05/0 P <). با گذشت زمان pH نمونه‌ها کاهش و اسیدیته افزایش یافت که شیب این روند در نمونه‌ی شاهد بیش‌تر از نمونه‌های دیگر بود. اسانس پونه‌سای انبوه (خالص و امولسیون‌شده) و بنزوات‌سدیم-سوربات‌پتاسیم به طور معنی‌داری فساد میکروبی در سس مایونز را به تأخیر انداختند. تفاوت معنی‌داری بین عملکرد اسانس و بنزوات-سوربات در کنترل فساد میکروبی دیده نشد (05/0 P >). در پایان زمان نگهداری تنها امتیاز نمونه‌ی حاوی نانوامولسیون اسانس پونه‌سا بالاتر از حد قابل قبول (امتیاز 3) بود. نمونه‌ی شاهد در پایان هفته‌ی پنجم نگهداری از نظر ارزیاب‌های حسی مردود شد. بنابراین، نانوامولسیون اسانس پونه‌سای انبوه عملکرد مناسبی در بهبود کیفیت ماندگاری سس مایونز در دمای تسریع‌شده نشان داد. استفاده از اسانس در قالب نانوامولسیون ضمن کاهش مصرف اسانس، فعالیت زیستی آن را نیز برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند.