فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عصاره ریزدرون‌پوشانی‌شده هسته خرما انجام شد. عصاره هسته خرمای کبکاب (Phoenix dactylifera) برشته شده (دمای °C180 و 20 دقیقه) توسط ترکیب روش استخراج به کمک امواج فراصوت (دامنه 80 %؛ 30 دقیقه،) و مایکروویو (5/2 دقیقه) جداسازی شد. ترکیبات فنولی اصلی این عصاره به کمک کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) شناسایی شد. ریزدرون‌پوشانی این عصاره به کمک نسبت‌های مختلف مالتودکسترین-کنسانتره پروتئین سویا و به روش خشک‌کن انجمادی مطابق تیمارهای زیر انجام شد: M(100): مالتودکسترین خالص؛ S(100): پروتئین سویای خالص؛ MS(75.25): مالتودکسترین: سویا 75 به 25؛ MS(50.50): مالتودکسترین: سویا 50:50؛ MS(25.75): مالتودکسترین: سویا 25: 75. گالیک اسید (mg 100 g-1 dEx 87/536) و کاتکین (mg 100 g-1 dEx 79/214) به ترتیب مهم‌ترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی این عصاره بودند. نوع دیواره میکروذرات تأثیر معنی‌داری بر رطوبت و فعالیت آبی آن‌ها نداشت. چگالی توده‌ای ذرات g cm-3 232/0- 178/0 بود. بیش‌ترین و کم‌ترین حلالیت مربوط به M(100) و S(100) بود. ذرات تشکیل‌شده ساختاری ناهمگن، فلسی و ورقه‌ای‌ داشتند. ترک‌هایی نیز در سطح ذرات به ویژه M(100) مشاهده شد. بهترین کارایی ریزدرون‌پوشانی در نمونه‌های مالتودکسترین- پروتئین سویا (به ویژه MS(50.50): ) مشاهده شد. ریزدرون‌پوشانی عصاره هسته خرما (بدون در نظر گرفتن نوع دیواره) توانست به حفظ ترکیبات فنولی طی دوران نگهداری کمک کند. در حالی که 88/68 درصد ترکیبات فنولی عصاره آزاد هسته خرما بعد از 35 روز نگهداری در دمای °C 35 از بین رفت. ریزدرون‌پوشانی ذرات باعث حفظ 79/61 درصد (M(100)) تا 69/76 درصد (MS(50.50)) ترکیبات فنولی عصاره هسته خرما شده است. با توجه به حلالیت مناسب، رطوبت و فعالیت آبی پایین و توانایی حفظ ترکیبات فنولی، میکرو ذرات عصاره هسته خرما (به ویژه MS(50.50)) می‌تواند به عنوان یک ترکیب زیست فعال کارا و مقرون به صرفه برای محافظت ماده غذایی و بهبود ارزش تغذیه‌ای آن پیشنهاد شود.