فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از پژوهش حاضر مقایسه تأثیر روش‌های استخراج سبز (آنزیمی و فراصوت) و متداول (شیمیایی به کمک حلال اسیدی و قلیایی) بر بازدهی (فیبر رژیمی کل(TDF)، فیبر محلول (SDF) و فیبر نامحلول(IDF))، ترکیب شیمیایی و خواص آبپوشی فیبر تفاله زیتون بود. خواص رئولوژیکی خمیرهای حاوی مقادیر مختلف SDF (0، 5، 10 و 15 درصد) نیز مورد بررسی قرار گرفت. بازده فیبر کل بین 79/74 (روش فراصوت) تا 2/90 % (روش آنزیمی) بود که 12/12 – 68/21 % آن SDF بود. میزان رطوبت SDF بیشتر از IDF بود. محتوای خاکستر و پروتئین IDF بیشتر از SDF بود. روش استخراج تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت و خاکستر SDF نداشت. کمترین میزان پروتئین در DF استخراج شده به روش آنزیمی مشاهده شد. بیشترین و کمترین قدرت تورم و شاخص حلالیت به ترتیب برای فیبر استخراج شده به روش آنزیمی و فراصوت بود که ناشی از میزان جذب آب این فیبرها بود. غنی‌سازی آرد گندم با SDF استخراج‌شده به روش آنزیمی نشان داد که افزودن 10 درصد فیبر موجب افزایش زمان توسعه و پایداری و FQN خمیر می‌شود در حالی که درجه نرم شدن را کاهش می‌دهد (05/0 P <). جایگزینی 15 درصد آرد گندم با SDF منجر به افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر شد. کشش‌پذیری خمیر با افزودن 5 درصد فیبر افزایش یافت، در حالی که افزودن 10 درصد فیبر این شاخص را به کمتر از مقدار شاهد رساند. در مجموع، اگرچه عملکرد روش آنزیمی به طور قابل توجهی بالاتر از سایر روش‌ها بود، اما این روش زمان‌بر است که کاربردی آن در صنایع غذا را محدود می‌کند. به‌کارگیری ترکیبی از روش‌های سبز برای تسریع استخراج آنزیمی می‌تواند موضوعی برای پژوهش‌های آینده باشد. بعلاوه، جایگزینی 10% آرد گندم با SDF خواص رئولوژیکی قابل قبولی را ارائه می‌دهد که می‌تواند نویدبخش نانی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا باشد.