فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از اولین اصولی که در اکثر رژیم‌های غذایی به آن تأکید می‌شود، کاهش مصرف چربی روزانه است. از این جهت بکارگیری جایگزین های مناسب برای چربی ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی می تواند سلامت مصرف کنندگان را تضمین نماید. با این هدف، در این تحقیق نشاسته سیب زمینی توسط منوکلرواستیک اسید، اتری و سپس توسط تری متافسفات سدیم اتصالات جانبی در ساختار آن ایجاد گردید. سپس، نانوذرات کیتوزان جهت افزایش خواص ضد میکروبی به آن افزوده شد و در سس مایونز با چربی کاهش‌یافته در سه نوع فرمولاسیون، با 30 ، 40 و 50 درصد چربی کاهش‌یافته مورداستفاده قرار گرفت. در بررسی های رئولوژیک از بین 4 سطح مختلف، نشاسته کربوکسی متیله شده در سطح 6/7، اتصال جانبی شده در سطح2/0، حاوی نانو کیتوزان در سطح20 درصد با ایجاد ویسکوزیته کمپلکس بالا انتخاب شد. میانگین اندازه ذرات نانوکیتوزان 79 نانومتر و پتانسیل زتای آن مثبت و برابر با 6/36 میلی ولت تعیین گردید. مطالعه رفتار جریان نمونه‌های مایونز بعد از 40 روز نشان داد که، در اثر افزایش سرعت برشی، تغییرات بیشتری در ویسکوزیته ظاهری نمونه‌های 40 و 50 % نسبت به نمونه 30 % ایجاد شده است. در ارزیابی رفتار ویسکوالاستیک، نمونه 50% دارای بالاترین مقدار Ǵ طی 46 روز نگهداری بود. مطالعه رفتار تیکسوتروپیک نمونه ها مشخص نمود که، جایگزینی نشاسته اصلاح شده موجب افزایش ویژگی تیکسوتروپیک امولسیون‌های سس می گردد. در بررسی تغییرات تنش بالا ترین میزان مربوط به نمونه 50 % در مقایسه با کنترل بود. بررسی رفتار جریان سس مایونز بیانگر افزایش ضریب پایداری و مقدار تنش با افزایش مقدار نشاسته بوده بعلاوه نمونه های30 و 40% بالاترین میزان پایداری امولسیون سس را داشته اند. ارزیابی میکروبی نمونه های سس بیانگر کاهش شمارش کلی میکروبی شاهد از 102 ×3/228 به 102 × 9/55 در نمونه 30% ، بعد از 46 روز می باشد.