فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیک روغنی به دلیل وجود محتوای چربی غیراشباع و رطوبت نسبتا بالا حساس به فساد اکسایشی و میکروبی است. عصاره‌های گیاهی توانایی خوبی در کاهش روند اکسایش و فساد میکروبی نشان داده‌اند. با این حال مواد زیست فعال این عصاره‌ها نسبت به شرایط نگهداری و فرایند مواد غذایی ناپایدار هستند. درون‌پوشانی عصاره‌ها یکی از بهترین راه‌کارها برای رویارویی با چنین چالشی است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی کارایی غلظت 7/0 درصد وزنی/ وزنی عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی شده (در مالتودکسترین/صمغ عربی- 50:50) برگ کوله‌خاس (Ruscus hyrcanus L.) بر تأخیر فساد فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی طی 45 روز نگهداری در دمای اتاق (˚C 23±3) است. نتایج نشان داد که محتوی رطوبت کیک حاوی عصاره کوله‌خاس طی دوران نگهداری به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0 P <). در پایان دوره‌ نگهداری، کم‌ترین تفاوت رنگ کل (ΔE) برابر 4/9 برای نمونه‌ی تیمار شده با عصاره‌ی انکپسوله به دست آمد. عصاره‌ی کوله‌خاس پتانسیل ضدمیکروبی و ضداکسایشی معنی‌داری نشان داد. کم‌ترین میزان کپک و مخمر، اسیدهای چرب آزاد و پراکسید در نمونه‌ی حاوی میکروذرات عصاره کوله‌خاس مشاهده شد. امتیاز حسی کل برای نمونه‌ی حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی شده برای حدود 40 روز بالاتر از 3 (آستانه‌ی پذیرش) بود. در حالی که این زمان برای نمونه‌ کنترل تنها 15 روز بود. زمان ماندگاری کیک حاوی عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی شده کوله‌خاس به ترتیب 8/1 و 3/2 برابر نمونه‌ی شاهد بود. در مجموع درون‌پوشانی عصاره‌ی کوله خاس درون مالتودکسترین/صمغ عربی (50:50) به‌دلیل محافظت از کیک در برابر تخریب شیمیایی و میکروبی، برای بهبود ماندگاری کیک روغنی پیشنهاد می‌شود.