فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

توت‌فرنگی یکی از میوه‌های پر‌طرفدار برای مصرف‌کنندگان است. اما یکی از مشکلات اساسی آن ماندگاری پایین است و انجماد به عنوان روشی که اثرگذاری اندکی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی توت‌فرنگی دارد، برای نگهداری طولانی مدت این میوه استفاده شده است. اما تاثیر انجماد بر ویژگی‌های حسی و تغییرات آن، موضوعی است که نیاز به بررسی‌های بیشتری دارد. از طرف دیگر امروزه تجزیه و تحلیل مولفه‌های غیر‌دقیق موجود در نتایج ارزیابی‌های حسی با روش‌های ریاضی مانند منطق فازی مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این پژوهش ابتدا میوه‌ی توت‌فرنگی در مدت شش ماه و در دمای 2±18- در فریزر نگهداری شد و تاثیر انجماد بر روی این میوه پس از آبگیری بررسی شد. در زمان‌های 0، 3، 30، 60 و 180 روز، میوه‌های توت‌فرنگی از فریزر خارج شده و پس از آبگیری با بهره‌گیری از روش هدونیک پنج نقطه‌ای، آب‌میوه توت‌فرنگی ارزیابی حسی شد و داده‌های بدست آمده با منطق فازی آنالیز شد. رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی از جمله شاخص‌های ارزیابی حسی بودند. در این مطالعه همچنین خواص فیزیکوشیمیایی از جمله pH، میزان اسیدیته و میزان فنل کل نمونه‌ها سنجش شدند. ارزیابی حسی نمونه‌های توت‌فرنگی نشان داد که نگهداری این میوه به صورت انجمادی حتی با وجود تغییرات pH و اسیدیته تاثیر قابل توجهی بر روی مطلوبیت نمونه‌ها ندارد. در اثر انجماد، نمونه‌ها دچار کاهش pH (92/1%) و افزایش اسیدیته (18/0%) و نیز کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی (26/25%) و ترکیبات فنلی (022/0%) شد. نتایج بررسی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی، اندازه‌گیری فنل کل آب‌میوه توت‌فرنگی و ارزیابی حسی به روش منطق فازی مجموعا این دیدگاه را ایجاد می‌کند که نگهداری انجمادی روشی مناسب برای نگهداری میوه توت‌فرنگی به مدت طولانی می‌باشد.