فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بهینه‌سازی کنترل تخمیر با عملکرد مناسب خمیرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذیه‌ای و عملگرایی نان حجیم به منظور ایجاد جایگزین‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد سبوس برنج و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت‌ تولید خمیرترش و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر زمان تخمیر (8، 16 و 24 ساعت)، دمای تخمیر (26، 32 و °C 38) و محتوی شکر (5/1، 3 و 5/4 %) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل‌های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلّی رنگ پوسته نان بترتیب روند افزایشی و پیوستگی آن نیز به‌ طور معنی‌داری روند کاهشی را نشان داد. همچنین، سفتی ارزیابی پذیرش کلّی بافت نان نیز روند کاهشی داشت (05/0P). براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل‌های برازش یافته، بهینه‌سازی تناسب شرایط (دلخواهی) و آزمون ضعف برازش (Lack of fit) تعیین شدند.