فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دانه کینوآ به دلیل دارا بودن خواص عملکردی متنوع، ارزش تغذیه‌ای بالا و ویژگی فاقد گلوتن بودن نسبت به سایر دانه‌های پروتئینی در سال‌های اخیر توجه پژوهشگران زیادی را به خود جلب کرده‌است. پروتئین کینوآ می‌تواند به عنوان یک مکمل غذایی کاربردی و منبع غذایی ارزشمند برای نوزادان، کودکان و بزرگسالان در فرمولاسیون انواع محصولات غذایی نظیرسس‌ها، سوسیس، سوپ و.. استفاده شود. هدف از این مطالعه مقایسه تاثیر دو روش استخراج قلیایی و فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین کینوآ بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات ، خاکستر، راندمان وزنی و رنگ (L*، a*، b*) و خواص عملکردی شامل ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت تولید کف و دوام آن و ظرفیت ایجاد امولسیون و ثبات آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در بین دو روش مورد بررسی، استخراج با امواج فراصوت بدون اینکه تاثیری بر مقدار کمی پروتئین داشته باشد، بازده استحصال بیشتری دارد، همچنین ظرفیت جذب آب( ml/g76/2) و چربی( ml/g63/4) بیشتری نسبت به روش قلیایی نشان داد. در حالیکه روش قلیایی ویژگی کف-کنندگی(ظرفیت تولید کف %08/10 و پایداری %88/38 ) و خصوصیات امولسیونی(ظرفیت امولسیون %57/17 و دوام %04/62) بهتری را دارا بود. نتایج نشان داد ایزوله‌های پروتئینی تولید شده دارای ویژگی‌های عملکردی مناسب بوده و می‌توانند جایگزینی برای سایر منابع پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف باشند.