فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

برشته کردن یکی از متداول‌ترین اشکال فرآوری دانه‌های آجیلی جهت بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول بهکار میرود. هدف از این پژوهش، مقایسه انواع روش‌های مختلف برشته کردن بادام کوهی، بهینه‌سازی و به کارگیری فرآیند‌های جدید در جهت بهبود خواص کیفی و افزایش میزان پذیرش برای مصرف‌کنندگان می‌باشد. 4 روش مختلف برشته کردن از جمله: هوای داغ، بخار فوق گرم، سرخ کردن ( C ͦ 160 و 180) و تابش‌دهی با مادون قرمز (200و300 وات) انجام شد. زمان برشته‌کردن در همه روش‌ها 15، 25 و 35 دقیقه بود. محتوای رطوبت، پارامتر‌های شیمیایی، رنگ و ارزیابی حسی روی بادام کوهی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجهحرارت (در 3 روش هوای داغ، بخار فوق گرم و سرخ کردن) و توان اشعه‌دهی (مادون قرمز) و زمان فرآیند مقدار رطوبت نهایی و pH کاهش می‌یابد. بالاترین مقدار رطوبت و اسیدیته به ترتیب برای روش‌های برشته کردن با بخار فوق گرم و مادون قرمز حاصل شد. تغییرات دما، توان اشعه‌دهی و زمان در همه روش‌های برشته کردن با شاخص قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول و رنگ محصول ارتباط مستقیم داشت. مقایسه تاثیر روش‏های متفاوت برشته‏کردن بر میزان پارامترهای شیمیایی و فاکتور‌های رنگی اختلاف معنی‌داری ایجاد کرد. نتایج حاصل از آنالیز حسی نشان داد که بالاترین و پایین‌ترین امتیاز از نظر پذیرش کلی محصول مربوط به نمونه بادام‌های سرخ شده و اشعه مادون قرمز در توان 300 وات و زمان 35 دقیقه برشته کردن بود. نمونه بهینه با در نظر گرفتن خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مغز بادام کوهی تعیین شد. استفاده از برشته‌کن مادون قرمز با توان 200 وات و زمان 15 دقیقه، هوای داغ با دمای C ͦ 160 و زمان 35 دقیقه و سرخ‌ کردن در دمای 160 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان 25 دقیقه به ترتیب سه روش مناسب برای برشته کردن مغز بادام کوهی می‌باشد.