فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بحث کمبود پروتئین به‌ویژه در جوامع درحال‌توسعه در سال‌های اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سال‌های اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات به‌عنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده می‌شود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانه‌زده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهم‌ترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120- 170 درجه سانتی‌گراد) و سرعت چرخش مارپیچ (120-200 دور بر دقیقه) بر برخی ویژگی‌های میان وعده حجیم‌شده بررسی گردید. برای کلیه نمونه ها سطوح افزودن ماش جوانه زده 20درصد و رطوبت خوراک ورودی 16درصد ثابت در نظر گرفته شد. ویژگی‌های مورد بررسی شامل میزان منبسط شوندگی، تخلخل، سفتی بافت و شاخص‌های رنگی (روشنایی، قرمزی و زردی) بود. نتایج نشان داد؛ با افزایش دما و سرعت چرخش مارپیچ، افزایش روشنایی، منبسط شوندگی، سفتی بافت و تخلخل مشاهده گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ موجب کاهش شاخص قرمزی و زردی میان وعده حجیم شد. مطابق نتایج بهینه یابی برای تولید فراورده مطلوب با میزان بیشینه منبسط شوندگی 395/5، بیشینه تخلخل 916/0، کمینه سفتی بافت 791/2، شاخص روشنایی 245/66، شاخص قرمزی 190/2 و شاخص زردی 632/24 شرایط فرایند شامل دمای اکسترودر 120 درجه سانتی‌گراد و سرعت چرخش مارپیچ 200 دور بر دقیقه تعیین گردید. فراورده حجیم شده بر پایه ذرت و ماش جوانه‌زده دارای ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی بوده و می‌تواند جایگزین مناسبی برای میان وعده‌های حجیم موجود در بازار به‌ویژه برای کودکان باشد.