فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

خشک کردن میوه ­ها و سبزی ­ها در صنایع غذایی به دلایل مختلفی هم‌چون تولید محصولات جدید و نگه‌داری به مدت طولانی­تر انجام می­گیرد. واکنش­های مخرب زیادی می­تواند در طی خشک کردن اتفاق بیافتد که با استفاده از پیش­تیمارهای مختلف می­توان سرعت این واکنش­ها را کند کرد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای آنزیم­بری آب داغ حاوی اسید سیتریک با 5/4pH=، آب سرد حاوی اسید سیتریک، آنزیم­بری با آب داغ و یک نمونه بدون آنزیم­بری (نمونه کنترل) قبل از خشک کردن تفاله هویج بر برخی از ویژگی­های کیفی پودر به‌دست آمده در طی نگه‌داری بررسی شد. تفاله­ها در خشک­کن کابینی با دمای °C 85 با سرعت 1 متر بر ثانیه تا رطوبت 2% (بر حسب وزن تر) خشک شده و سپس آسیاب و به پودر تبدیل شدند. پودرهای تولیدی به مدت 3 ماه در دمای °C 25 نگه‌داری شدند. درصد فیبر، خاکستر و رطوبت پودرها اندازه‌گیری شد. هم‌چنین در روزهای 1، 45 و 90 اندازه­گیری ترکیبات فنلی، ویتامین C و کارتنوئیدها انجام و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج نشان دادند که با اعمال آنزیم­بری مقدار کارتنوئیدها به‌طور معنی­داری (05/0 (p<افزایش یافت که این می­تواند به دلیل غیرفعال شدن آنزیم­های تجزیه کننده رنگدانه­های هویج باشد. علاوه براین، آنزیم­بری موجب افزایش معنی­دار (05/0 (p<ترکیبات فنلی در مقایسه با نمونه کنترل شد که دلیل آن خروج بهتر این ترکیبات با حرارت دیدن بافت­های گیاهی و استخراج بهتر می­باشد. آنزیم­بری باعث کاهش ویتامین C پودرهای تولیدی شد. برعکس، آنزیم­بری به همراه اسید سیتریک از تخریب بیش‌تر ویتامین C جلوگیری کرد. از طرفی اعمال پیش تیمارهای آنزیم­بری باعث افزایش درصد فیبر و خاکستر نمونه­ها گردید. در طی نگه‌داری مقدار کارتنوئید­ها و ترکیبات فنلی در پودر تفاله هویج به‌صورت معنی‌داری(05/0 (p<کاهش یافت و در طی نگه‌داری کاهش مقدار ویتامین ث در نمونه­های آنزیم بری شده نسبت به نمونه شاهد و اسید سیتریک کم‌تر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پیش تیمار آنزیم بری در خشک کردن تفاله هویج می­تواند روشی مناسب جهت حفظ کارتنوئیدها و ترکیبات فنلی پودر هویج حاصله باشد.