فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش عصاره پوست انار به‌ تنهایی و همراه با محلول آلژینات جهت پوشش‌دهی تکه‌های گوشت سینه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاری و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های شاخص گوشت مرغ بررسی گردید.‏ نمونه پوشش داده شده با‌ آلژینات حاوی عصاره در مقایسه با نمونه‌ پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و نیز نمونه­های کنترل (نمونه غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و نمونه دارای پوشش آلژینات فاقد عصاره) از لحاظ میکروبی ماندگاری بیش‌تری داشتند (05/0p<). شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره تا روز هشتم نگه‌داری، کم‌تر از حد استاندارد به‌دست آمد؛ در حالی‌که در سایر نمونه­ها بعد از روز چهارم، تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها از حد استاندارد تعیین شده برای گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باکتری‌های تلقیح شده ازجمله سالمونلا انتریتیدیس، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره این میزان افزایش نسبت به سایر نمونه­ها حدود 1 تا 3 سیکل لگاریتمی کم‌تر بود. به‌ منظور بررسی تأثیر عصاره پوست انار و پوشش آلژینات حاوی عصاره بر بافت و رنگ گوشت سینه مرغ، آزمون بافت­سنجی و رنگ­سنجی بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج بافت­سنجی نشان داد که استفاده از عصاره به تنهایی باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) در سفتی، چسبندگی و پیوستگی گوشت مرغ گردید. در روز هشتم نگه‌داری سفتی و پیوستگی کاهش ولی چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بودن در تمام نمونه‌ها افزایش یافت (05/0p<). نتایج به‌دست آمده از آزمون رنگ­سنجی نیز نشان داد فاکتور a* و b* در نمونه‌های پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و سپس آلژینات حاوی عصاره بیش‌تر از نمونه‌های غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و آلژینات بود. نمونه‌های مذکور کم‌ترین مقدار فاکتور L* را نشان دادند (05/0p<).