فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان یک ماده‌ی غذایی متخلخل با بافت اسفنجی می‌باشد. با توجه به اهمیت توزیع تخلخل در خمیر نان از منظر اثرگذاری بر هدایت حرارتی که در مرحله‌ی پخت نان حائز اهمیت است و از سویی ارتباط مستقیم آن با ورآمدن و تغییرات حجم خمیر، بررسی توزیع تخلخل در خمیر نان ضرورت داشته و به عنوان اساس این پژوهش برگزیده شده است. از میان روش‌های قابل استفاده جهت بررسی تخلخل، روش تصویربرداری به کمک پرتونگاری مقطعی با سی‌تی‌اسکن و پردازش تصویر انتخاب شد. برای انجام این پژوهش سه گام عملیاتی صورت گرفت: 1) تهیه‌ی خمیر نان با فرمولاسیون مشخص و شرایط تعیین شده 2) تصویربرداری از خمیر در حال تخمیر، توسط دستگاه سی‌تی‌اسکن در چهار زمان مشخص (35، 70، 90 و 160 دقیقه) در طول تخمیر 3) محاسبه‌ی کمّی وکیفی توزیع تخلخل در راستای زمان تخمیر و مکان مقطع مورد بررسی در خمیر (جانبی، میانی و مرکزی) و نیز دستیابی به الگوی پراکندگی تخلخل در هر مقطع خمیر. پارامترهای نامبرده، از طریق پیاده‌سازی تکنیک‌های پردازش تصویر بر عکس‌های حاصل از سی‌تی‌اسکن قابل استحصال بوده و نتایج نهایی قابلیت تفسیر و مقایسه داشتند. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که تغییرات تخلخل در طی سپری شدن زمان تخمیر، شیب صعودی داشته و رو به افزایش بود. میزان و پیوستگی توزیع تخلخل در مقاطع مرکزی بیشتر از بخش‌های میانی و جانبی بود. در حقیقت توزیع تخلخل در نزدیکی پوسته‌ی خمیر در حداقل بوده، با نزدیک شدن به سمت مرکز افزایش یافته و در مرکز خمیر به حداکثر خود رسید. توزیع حفرات در هر مقطع، بیشتر در بخش قاعده‌ی خمیر متمرکز بود. با توجه به عکس‌های حاصل، همواره روند رشد و توزیع تخلخل از قاعده‌ی خمیر رو به بالا بود. با این‌حال در نهایت هردو بخش متخلخل نامبرده، به هم پیوسته و ساختار متخلخل یکدستی حاصل گشت.