فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گوشت شتر‏مرغ دارای مزیت‏های بسیاری نسبت به گوشت دام‏های دیگر می‏باشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه‏ای است، به گونه‏ای که همزمان با خروج آب از ماده‏غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می‏کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می‏باشد. از آنجایی که مواد غذایی در طی مدت نگهداری به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شیمیایی و میکروبیولوژی شده، که این تغییرات تأثیرات منفی بر ماده‏غذایی گذاشته و باعث فساد ماده‏غذایی می‏شود، بنابراین استفاده از آبگیری اسمزی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم در طی خشک‏کردن می‏شود، مفید خواهد بود. فرآیند آبگیری اسمزی گوشت شترمرغ در محلول اسمزی شامل کلرور سدیم با غلظت‏های (10، 20 و 30) درصد (وزنی- وزنی)، نسبت نمونه به محلول اسمزی (1:4، 1:6و 1:8) و مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی (30، 45 و 60) دقیقه بر میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گردید، نمونه‏های آبگیری شده در شرایط بهینه، سپس با هوای داغ (65 و0C75) خشک شدند. محتوی رطوبتی طی سینتیک خشک‏کردن و مقایسه ده مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم بدست آمد. در شرایط بهینه غلظت کلرورسدیم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:6و مدت زمان غوطه وری 60 دقیقه، میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی به ترتیب 5/50، 45/5 و 99/6 درصد بودند. مناسب‏ترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعیین گردید.