فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سبوس گندم با دارا بودن فیبر و املاح بالا از خواص تغذیه‌ای سودمندی برخوردار است، اما به‌دلیل حضور ترکیب ضد تغذیه‌ای به‌نام اسید فیتیک کاربرد محدودی دارد. در این پژوهش اثر سه آغازگر مختلف تهیه شده از S. cerevisiae PTCC 5052  و L. Plantarum PTCC 1058، درجه حرارت (25، 30 و 35 درجه سانتی‌گراد) و طول زمان تخمیر (0،2، 4، 6 و 8 ساعت) بر مقدار pH ، اسیدیته و غلظت اسید فیتیک سبوس گندم استریل شده بررسی گردید. نتایج نشان دادS. cerevisiae PTCC 5052  در مقایسه با L. Plantarum PTCC 1058 با دارا بودن فعالیت فیتازی بالاتر، اثر بیش‌تری در تجزیه اسید فیتیک سبوس می‌باشد (p). کم‌ترین مقدار اسید فیتیک در نمونه سبوس گندم تلقیح شده با S. cerevisiae PTCC 5052 و تخمیر شده در دمای c◦30 برای مدت زمان 8 ساعت مشاهده گردید (p).