بررسی تأثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه شاهی بر ماندگاری قارچ دکمهای
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 استاد گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5 استاد گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
doi
10.22104/jift.2016.340چکیده
تاثیر پوشش خوراکی صمغ شاهی بر روند تغییرات فیزیکوشیمیایی قارچ دکمهای سفید طی 16 روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا، ابتدا موسیلاژ شاهی استخراج، خالصسازی و خشک شد. سپس قارچهای تازه و کامل با محلولهای 2 /0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی- حجمی از صمغ شاهی پوشش داده شدند. درصد کاهش وزن، استحکام بافت، میزان ترکیبات فنولی، مقدار مواد جامد محلول و تغییرات رنگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که غلظت 6/0 درصد از صمغ شاهی بهطور معناداری ( (p<0.05 مانع از تغییرات وزن و محتوای ترکیبات فنولی شده و تیمارهای پوشش داده شده با غلظت 2/0 درصد از صمغ شاهی بیشترین میزان روشنایی را دارا بودند؛ اگرچه همه غلظتهای تهیه شده از پوشش، در حفظ رنگ قارچهای دکمهای بر اساس مقایسات b*، a*،L* موثر شناخته شدهاند. همچنین بین غلظتهای مختلف پوشش، جهت حفظ بافت و مواد جامد محلول در پایان روز شانزدهم، تفاوت معناداری وجود نداشت اما اختلاف آنها نسبت به شاهد در سطح احتمال 5 درصد معنیدار بوده است.
