فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم­چرب از جمله پنیرهای کم­چرب به‌طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین­های چربی این مشکل تا حدی برطرف می­شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) به­عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و 50% (وزنی/وزنی) جایگزین چربی در پنیر شد و ویژگی­های شیمیایی (pH، ماده خشک، چربی، WSN/TN% و NPN/TN)، حسی و ریزساختار این پنیرها در مدت 2 ماه نگه‌داری در دمای  ° C8  در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربی کامل (شاهد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر pH، ماده خشک، چربی و پروتئولیز (WSN/TN% و NPN/TN) معنی‌دار بود (P<0.05). از لحاظ ویژگی­های حسی، مقبولیت کلی هر دو تیمار در مقایسه با نمونه شاهد تایید شد. بیش‌ترین و کم‌ترین مقبولیت کلی به­ترتیب مربوط به نمونه شاهد و تیمار با 15% کاهش چربی بود. مقبولیت کلی تیمار با 50% کاهش چربی کم‌تر از نمونه شاهد، ولی قابل رقابت با آن بود. با بررسی میکروگراف­های میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که در تیمارهای حاوی مالتودکسترین، با کاهش بیش‌تر چربی و افزایش مالتودکسترین تراکم ساختار پروتئینی کم‌تر شد. ریز­ساختار تیمار با 50% کاهش چربی و نمونه شاهد در پایان روز 60 رسیدگی نسبت به روز 32 بازتر شده بود، ولی در تیمار با 15% کاهش چربی متراکم‌تر شده بود. به­طور کلی، با توجه به نتایج حسی، جنبه­های اقتصادی و در راستای حفظ سلامت جامعه، تیمار با 50% کاهش چربی به­عنوان تیمار برتر انتخاب شد.