فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هیدروکلوئیدها به صورت گسترده در صنایع غذایی برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. هیدروکلوئیدها با جذب آب گرانروی محلول را افزایش می‌دهند. گرانروی یک عامل مهم برای ارزیابی کیفیت در بسیاری از مواد غذایی می‌باشد و بر ویژگی-های رفتاری آن‌ها به عنوان امولسیون کننده، تثبیت کننده و یا سوسپانسیون کننده موثر است. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی صمغ تنه‌ی زردآلو‌ در پنج غلظت (5/0 تا 5/2 درصد)، پنج دما (20 تا 60 درجه سانتی گراد) و هجده سطح سرعت چرخشی (تا 200 دور در دقیقه) بررسی شد و اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری مورد تعیین شد. مقادیر مربوط به سرعت برشی و تنش برشی از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد به دست آمدند. نتایج حاکی از آن است که در غلظت‌های پایین (5/0 تا 5/1 درصد)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی داشت ولی در غلظت‌های بالاتر (2 و 5/2 درصد)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت. در کلیه‌ی تیمارها ویسکوزیته‌ی ظاهری با افزایش غلظت صمغ افزایش و با افزایش دما و سرعت چرخشی، کاهش یافت.