فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چغندر‌قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می‌شود. چغندر‌قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می‌گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر‌قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیند‌های حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازه‌گیری شد و در اثر فرآیند‌های مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیند‌های مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت