فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث کاهش میزان سختی بافت می‌شود (05/0≥p). میزان سختی بافت شیرینی سنتی قطاب طی 30 روز نگهداری به طور معناداری افزایش می‌یابد، اما تغییرات سختی قطاب در این بازه زمانی با افزایش میزان جایگزینی شکر کاهش می‌یابد. بررسی رنگ نشان داد با افزایش درصد جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به‌طور معناداری اندیس قهوه‌ای شدن کاهش یافت (05/0≥p). بررسی ارزیابی حسی نشان دهنده‌ی آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 75 و 100% از میزان شیرینی به طور معنی داری کاسته شده است . اما بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به میزان 50% درصد انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم‌کالری قطاب می‌باشد. در چنین شرایطی میزان کالری شیرینی سنتی قطاب به میزان 2 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ ضمن آنکه بین تیمار 50% سوکرالوز-مالتودکسترین و نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های حسی اختلاف آماری معناداری وجود ندارد.