فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

 بیسکویت‌ یکی از فراورده‌های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری  بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‌های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای  25، 50، 75 و100 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی جایگزین شد. نتایج حاکی از آن بود ‌که  با کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان مخلوط سوکرالوز و ایزومالت رطوبت، چگالی و قابلیت پهن شدن نمونه‌ها بطور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P<). اما شاخص پراکسید و سختی بافت نمونه‌ها با افزایش جایگزینی بنحو معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<).  از سوی دیگر کیفیت فارینوگرافی خمیر بیسکویت با افزایش جایگزینی ساکارز روند کاهشی نشان داد (05/0P<). بین نمونه‌‌های تهیه شده با 50 و 75 درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه‌ی شاهد از نظر چگالی، رطوبت، رنگ، ابعاد و خصوصیات حسی تفاوت معنی داری دیده نشد (05/0P<). علاوه بر آن میزان کالری بیسکویت در این نمونه‌ها به‌ ترتیب7/18 و1/20 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد (05/0P<). همچنین این دو نمونه از نظر طعم، تردی و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری با نمونه‌ی شاهد نداشتند (05/0P<).  نتایج این پژوهش نشان داد مناسب ترین سطح جایگزینی ساکارز،50 و 75 درصد بوده که نزدیک‌ترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی به بیسکویت شاهد داشت و بعنوان یک بیسکویت کم کالری با خصوصیات بافتی مناسب می‌تواند تولید و به بازار مصرف ارائه گردد.