فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

قهوه­ای شدن آنزیمی دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولات فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برش­های تازه می­باشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوه­ای شدن برخی ژنوتیپ­های سیب ایرانی ارزیابی شدند و قهوه­ای شدن سطحی بافت، میزان فنول کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی میوه مورد بررسی قرار گرفت. ژنوتیپ­های آی­آر­آی 1 (IRI1)، آی­آر­آی 4 (IRI4)، آی­آر­آی 6 (IRI6) شدت قهوه­ای شدن آنزیمی بسیار کمی در مقایسه با ژنوتیپ­های دیگر نشان دادند. شدت قهوه­ای شدن یک ارتباط مثبت با فنول کل، فلاونوئید کل، کلروژنیک­اسید و یک ارتباط منفی با میزان کاتچین در برش­های سیب نشان دادند، اما ارتباطی بین شدت قهوه­ای شدن و میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی در بین ژنوتیپ­های مختلف سیب دیده نشد. در مجموع، ژنوتیپ­های آی­آر­آی 1 IRI1))، آی­آر­آی 4 IRI4)) و آی­آر­آی 6 ((IRI6 که در کلکسیون تحقیقاتی سیب کرج اصلاح شده­اند، کم­ترین شدت قهوه­ای شدن را نشان دادند که می­توانند برای تهیه فرآورده­هایی مانند برش­های تازه سیب، آب میوه، پوره و چیپس خشک شده مناسب باشند.