فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف: میوه کیوی دارای مقادیر بالای ویتامین C، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل است. در طی فرآیند خشک‌کردن میوه‌ها، اتلاف انرژی و کاهش برخی متغیرهای مهم مشاهده‌شده است؛ ازاین‌رو روش‌های جدیدی جهت خشک‌کردن میوه‌ها ابداع و پیشنهاد شده است تا از اثرات منفی خشک‌کردن میوه‌ها جلوگیری شود. هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر روش‌های خشک‌کردن سنتی، آون (هوای داغ) و مایکروویو روی سرعت خشک‌کردن، مقادیر ویتامین C، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل بود.مواد و روش‌ها: برای این منظور، قطعات برش داده‌شده کیوی در هر سه روش تا رسیدن به رطوبت نهایی 2/0±15 درصد خشک شدند که مدت‌زمان خشک‌کردن تا رسیدن به این رطوبت برای روش سنتی 9 ساعت و 20 دقیقه، آون 3 ساعت و 15 دقیقه و مایکروویو 9 دقیقه بود.نتایج: نتایج بررسی‌ها نشان داد که میانگین مقادیر ویتامین C برای روش سنتی 60/22 (mg/100g)، آون 20/27 (mg/100g) و مایکروویو 26/33 (mg/100g) بود. همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب 7/18%، 76/24%، 16/28% و فنل کل (TP) به ترتیب 9/34 (اسیدگالیک mg/100g)، 55/41 (گالیک اسید mg/100g)، 86/56 (گالیک اسید mg/100g) بود.نتیجه‌گیری:. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت که خشک‌کردن کیوی با مایکروویو، علاوه بر افزایش سرعت خشک‌کردن، موجب حفظ بهتر متغیرهای مهم ارزش غذایی کیوی نسبت به دو روش دیگر می‌شود.