فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: روغن کنجد یکی از مهم‌ترین روغن‌های خوراکی است که به دلیل غیراشباعیت نسبتاً بالا مستعد فساد اکسیداسیون است. روش کار: در مطالعه حاضر اولئورزین دو اسانس روغنی آویشن و زنجبیل با استفاده از حلال متانول استخراج گردید و در غلظت (300 پی پی ام) به تنهایی و در مخلوط با هم به روغن کنجد اضافه گردیده و با آلفا توکوفرول صنعتی مقایسه گردید.آزمون‌هایی ازجمله بررسی اندیس پراکسید، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی روغن کنجد بررسی گردیدند. نتایج: میزان اندیس پراکسید در طی مدت نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافتند. کمترین میزان این اندیس‌ پس از 45 روز مربوط به نمونه‌های حاوی آلفا توکوفرول و 300 پی پی ام اولئورزین آویشن و زنجبیل بود. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص شد که با استفاده هم‌زمان دو اولئورزین در نمونه های روغن حاوی دو اسانس آویشن و زنجبیل، میزان فنول کل نیز افزایش یافته است که این می‌تواند مربوط به حضور ترکیبات فنولیک دراولئورزین های زنجبیل و آویشن باشد. درصد مهار رادیکال‌های آزاد تمامی نمونه‌های روغن به طور معنی‌داری در طی 45 روز نگهداری کاهش یافته است. بیشترین درصد مهار این رادیکال‌ها مربوط به نمونه حاوی آلفا توکوفرول بوده و پس از آن نیز نمونه حاوی 300 پی‌پی‌ام اولئورزین آویشن و زنجبیل توام باهم دارای بیشترین درصد مهار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن آنتی اکسیدان‌ها به روغن تغییر خاصی را در پارامترهای مربوط به ارزیابی حسی ایجاد نکرده است. نتیجه‌گیری نهایی: اولئورزین انواع اسانس‌های روغنی (زنجبیل وآویشن) را می‌توان به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای مهار اکسیداسیون روغن‌های خوراکی از جمله روغن کنجد استفاده نمود.