فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه‌ی مطالعاتی: تبعات منفی ناشی از مصرف بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، توجه به جایگزین‌های نوین چربی مانند امولژل‌ها را افزایش داده است.هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی‌ها و پتانسیل امولژل‌های بر پایه‌ی موم زنبور عسل و موم سبوس برنج، با یا بدون گلیسرول مونواستئارات، به‌عنوان جایگزین چربی در مافین شکلاتی بود.روش کار: چهار نوع امولژل حاوی 25% فاز آبی، 9% ژلاتور و 1% امولسیفایر تولید شد. این امولژل‌ها از نظر ریزساختار، سفتی، رفتار حرارتی، پایداری فیزیکی و پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید) ارزیابی شدند. سپس نمونه‌های منتخب به‌عنوان جایگزین ۲۵٪ از مارگارین در فرمولاسیون مافین استفاده و محصول نهایی از نظر رطوبت، سفتی و ویژگی‌های حسی بررسی شد.نتایج: نتایج نشان دادند که امولژل موم زنبور عسل در مقایسه با موم سبوس برنج، میانگین اندازه‌ی ذرات ریزتر (43/3 در مقابل 55/6 میکرومتر)، سفتی بیشتر (29/2 در مقابل 88/0 نیوتن) و پایداری فیزیکی و اکسیداتیو بالاتری داشت. افزودن گلیسرول مونواستئارات نیز با کاهش اندازه‌ی ذرات، موجب افزایش سفتی و پایداری حرارتی و فیزیکی امولژل‌ها شد. استفاده از امولژل‌ها در مافین، منجر به تولید محصولی با رطوبت بالاتر (12/25 تا 93/26%) و بافت نرم‌تر (سفتی بین 26/15 تا 32/22 نیوتن) نسبت به نمونه‌ی شاهد شد، درحالی‌که تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های حسی مشاهده نشد.نتیجه‌گیری کلی: جایگزینی ۲۵% از مارگارین با امولژل، به‌ویژه نمونه‌ی بر پایه‌ی موم زنبور عسل و گلیسرول مونواستئارات که بهترین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی را از خود نشان داد، یک استراتژی موفق برای تولید مافین شکلاتی با بافت نرم‌تر و پروفایل تغذیه‌ای بهبودیافته بود، که تأثیر منفی بر پذیرش حسی محصول نداشت.