فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از قدیم استفاده از گیاهان در محصولات لبنی از جمله پنیر رایج بوده است. برخی از گیاهان به دلیل داشتن ترکیبات فرار از جمله ترکیبات فنولی دارای خواص ضد میکروبی در مقابل عوامل فساد می باشند. پنیر سیاه‌مزگی یک پنیر محلی ایرانی است که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و شیر بز در حومه رشت در شمال ایران تولید می‌شود. به منظور بررسی تأثیر اسانس Echinophora platyloba بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر سیاه‌مزگی، غلظت‌های مختلف اسانس خوشاریزه (0، 1/0، 3/0 و 5/0%) به دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده به پنیر اضافه شد و نمونه-های پنیر در روزهای 1، 30، 60 و 90دوره نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده تغییرات اسیدیته نمونه‌ها در طی 90 روز رسیدگی، افزایشی و pH کاهشی (05/0>P) بود. استفاده از اسانس خوشاریزه تأثیر معنی‌داری بر بافت و ترکیب پنیر شامل چربی، خاکستر و ماده خشک نداشت(05/0<P) اما در طی دوره رسیدگی میزان ماده خشک و سفتی بافت افزایش (05/0>P) یافت. در طی دوره رسیدگی میزان شاخص‌های رنگ L* کاهش و a* و b* افزایش یافت. اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای حاوی اسانس آزاد با نمونه‌های حاوی اسانس ریز پوشانی شده بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر وجود داشت (05/0>P) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در طی دوره رسیدگی کاهش یافت. در تیمارهای حاوی اسانس شدت رشد میکروبی کمتر از نمونه کنترلی بود. افزودن اسانس به پنیر موجب بهبود عطر و بو، طعم و مزه و پذیرش کلی گردید اما تأثیر معنی‌داری بر بافت پنیر نداشت و تیمار حاوی 5/0% اسانس ریزپوشانی شده از نظر ارزیابی حسی دارای امتیاز بالاتری بود.