فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

برهم‌کنش‌های کووالانسی میان پروتئین‌ها و اسیدهای فنولیک به عنوان یک روش مؤثر برای بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌های گیاهی شناخته می‌شود. این برهم‌کنش‌ها می‌توانند خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی پروتئین‌ها را بهبود بخشند و آنها را برای استفاده در صنایع مختلف مناسب‌تر سازند.در پژوهش حاضر، برهم‌کنش بین ایزوله پروتئین سویا با گالیک اسید و تانیک اسید و تأثیر آن بر ویژگی‌های ساختاری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ایزوله پروتئین سویا مورد بررسی قرار گرفت.به منظور بررسی این برهم‌کنش‌ها، اسیدهای فنولیک گالیک اسید و تانیک اسید در غلظت‌های 5، 10 و 15 درصد (بر اساس وزن پروتئین) با ایزوله پروتئین سویا تحت شرایط قلیایی (9pH=) واکنش داده و کنژوگه‌هایی تشکیل شد. کنژوگه‌های به دست آمده از طریق آزمون‌های اسپکتروفتومتری OPA، امولسیون‌کنندگی، ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، رنگ، الکتروفورز، پتانسیل زتا و طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) مورد تحلیل و بررسی قرار گرفتند.با افزایش غلظت گالیک اسید و تانیک اسید تا 10% درصد کنژوگه شدن به ترتیب از 28/33 درصد به 64/45 درصد و از 29/52 تا 55/66 افزایش یافت و سپس به حالت پایدار رسید. همچنین مقادیر EAI و ESI در کنژوگه‌های SPI-TA (به ترتیب 65/13 و32/65) بالاتر از SPI-GA (19/15 و 05/73) بود. علاوه بر این، افزایش درصد گالیک اسید و تانیک اسید تا 10 درصد، موجب افزایش پتانسیل زتا به ترتیب به میزان 12/26- و 2/27- و کاهش معنی‌دار اندازه ذرات شد. شواهد الکتروفورز (SDS-PAGE) و FTIR نیز وجود پیوندهای کووالانسی میان پروتئین سویا با گالیک اسید و تانیک اسید را تأیید کردند.در میان تیمارهای مختلف SPI-GA 10% و SPI-TA 10% به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد.