فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: ماست قالبی حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار با خواص آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی روش کار: ابتدا عصاره آنتوسیانین از پوست انار استخراج شد و سپس افزودن غلظت بهینه عصاره پوست انار به فرمولاسیون ماست قالبی بود. در ادامه ارزیابی و مقایسه ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و میکروبی ماست قالبی حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار در مدت زمان نگهداری (8 روز) بود. نتایج و بحث: بازده استخراج عصاره آنتوسیانین پوست انار30/0±80/23 % شد. میزان آنتوسیانین و فنول کل اندازه گیری شده معادل 57/59 میلی‌گرم سیانیدین 3- گلوکوزید در صد گرم عصاره پودر پوست انار و 02/1973 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم عصاره ثبت شد. بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن-اسیدلینولئیک، حداقل غلظت مهارکنندگی باکتری (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) به ترتیب مربوط به غلظت ppm600، ppm 300 و ppm400 عصاره پوست انار بود. بنابراین غلظت ppm600 عصاره پوست انار در فرمولاسیون ماست استفاده شد. در طی نگهداری (8 روز) ماست حاوی عصاره پوست انار پارامترهایی مانند اسیدیته، آب اندازی و فعالیت آنتی اکسیدانی (بی رنگ شدن بتاکاروتن-اسیدلینولئیک) افزایش یافت. اما مقدار pH کاهش یافت. فعالیت ضد میکروبی عصاره ماست حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار مناسب بود به طوری که باکتری استافیلو کوکوس اورئوس در طی مدت نگهداری مشاهده نشد. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج نشان داد ماست حاوی عصاره آنتوسیانین پوست انار علاوه بر افزایش ماندگاری و نیز بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن، دارای خواص آنتی اکسیدانی می‌باشد که علاوه بر خواص ارزشمند تغذیه‌ای، نقش بسزایی در سلامتی مصرف کننده‌ها دارد.