فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهزمینه مطالعاتی: شکلات داغ (یک نوشیدنی بر پایه کاکائو) به دلیل فواید سلامتی فراوانی که دارد در دهه‌های اخیر محبوبیت پیداکرده است. در طی فرآوری پودر پایه‌ی این محصول، مقداری از مواد مغذی آن از بین می‌رود. بنابراین، غنی‌سازی یک روش مؤثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی آن خواهد بود. هدف: در این پژوهش تأثیر پودر زنجبیل برای غنی‌سازی پودر شکلات داغ آماده‌ی مصرف، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش پودر زنجبیل در مقادیر 0، 0.2، 0.4 و 0.6 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون پودر شکلات داغ برند ماگوش اضافه‌شده و خواص کلی آن مطابق استاندارد محصول، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: یافته‌ها نشان داد که افزودن پودر زنجبیل تأثیر معنی‌داری بر روی ظاهر، رطوبت، قند کل و چربی محصول نداشت ولی با افزایش سطح پودر زنجبیل، میزان خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید افزایش ولی pH آن کاهش یافت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل در نمونه 0.6 درصد پودر زنجبیل (11.7± 3015) و کمترین مقدار در تیمار کنترل (10.6± 2800) مشاهده شد.. همچنین با افزایش درصد پودر زنجبیل میزان ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نیز افزایش یافت. با افزایش درصد پودر زنجبیل، میزان بار میکروبی کاهش یافت. بالاترین امتیاز مقبولیت کلی از دیدگاه ارزیابان حسی به تیمار 0.4 درصد و کمترین میزان آن به تیمار 0.6 درصد داده شد.نتیجه‌گیری: پودر زنجبیل به میزان 0.4 درصد می‌تواند بدون تأثیر منفی در خواص حسی شکلات داغ، به فرمولاسیون آن جهت غنی‌سازی مورداستفاده قرار گیرد.