فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از روشهای پوشش‌دهی مواد غذایی استفاده از پوشش‌دهنده‌های خوراکی است که بصورت لایه نازک در مقابل تغییرات نامطلوب محافظت می‌نماید. مطالعه حاضر با هدف، ارزیابی اثر پوشش پروتئین زئین ذرت 10 درصد حاوی عصاره گشنیز بر ماندگاری و حفظ کیفیت ماهی فیتوفاگ انجام پذیرفت. نمونه‌های ماهی با پوشش زئین ذرت بدون عصاره و با عصاره گشنیز بصورت مجزا تیمار شدند و از نمونه بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد استفاده گردید. نمونه‌ها در فواصل سه روز بمدت 15 روز جهت انجام آزمون‌های میکروبی ، اکسیداسیون چربی و کیفی(TBA،TVN،FFA،pH) و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی میکروبی نشان داد، در طی نگهداری تعداد کل میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت، بطوریکه در نمونه شاهد از 71/1 به 7.88 Log cfu/g در روز دوازدهم رسید، در حالیکه نمونه پوشش داده شده با پروتئین زئین ذرت بدون عصاره و حاوی عصاره بترتیب دارای 74/6 و 97/5 Log cfu/g میکرواورگانیسم بودند. تعداد باکتری‌های سرمادوست نیز طی نگهداری افزایش یافت بطوریکه در روز نهایی، مقدارش درشاهد، پوشش داده شده بدون عصاره و باعصاره برگ گشنیز بترتیب 55/6، 14/6 و 57/5 (Log cfu/g) بود. میزان اسیدهای چرب آزاد ماهی فیتوفاگ بعد از 15 روز در نمونه شاهد 41/2 درصد تعیین شد، پوشش پروتئینی و عصاره گشنیز تاثیر مشخص و معنی‌داری بر میزان تولید اسید‌های چرب ماهی داشته‌است. مقدار TBA در تیمار شاهد از 45/0 به 51/1 میلی‌گرم مالون-آلدئید رسید. پوشش و عصاره تاثیر معنی‌داری بر میزان تولید مالون دی آلدئید در ماهی داشتند. بطورکلی، پوشش پروتئین زئین ذرت حاوی عصاره‌ گشنیز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آن‌ها در طول مدت نگهداری در شرایط یخچال گردید.