فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: کینوا شبه‌غله‌ای سرشار از ترکیبات مغذی است. هدف پژوهش: پتانسیل استفاده از آرد کینوا، در ترکیب با آرد برنج در تولید دسرلبنی (فرنی) بررسی گردید. روش کار: ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد کینوا و آرد برنج ارزیابی و سپس فعالیت ضد‌اکسیدانی، محتوای فنل کل و پتانسیل پری‌بیوتیکی آرد کینوا به کمک باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بررسی گردید. دسر با استفاده از سطوح مختلف آرد کینوا (صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰٪) و شیر گاو و گاومیش (صفر،۵۰ و ۱۰۰٪) تولید و پذیرش کلی آن طی ۱۴ روز نگهداری توسط ارزیاب‌های متخصص بررسی شد. نتایج: میزان رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر و اسیدیته و pH آرد کینوا به ترتیب ۵/۸٪ ، ۶/۲٪ ، ۸۸/۱۵٪، ۱۸/٪۱۴ ، ۶۰/۳ ٪، ٪۶و ۳۱/۶ به دست آمد. میزان فنل کل 39/269 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در ۱۰۰گرم نمونه و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، ۴۸/۸۹ درصد بود. پس از گذشت ۷۲ ساعت میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط آرد کینوا با میزان log cfu/ml 20/1 ± 85/8، اختلاف معنی‌داری با محیط کنترل و اینولین داشت. با افزایش جایگزینی آرد کینوا بیش از ۴۰ درصد ، پذیرش کلی کاهش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری، امتیاز پذیرش کلی به طور معنی‌داری کاهش یافت و با افزایش درصد جایگزینی شیر گاو با شیر گاومیش، امتیاز پذیرش کلی افزایش یافت، اما جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، سبب کاهش امتیاز پذیرش کلی شد. نتیجه‌گیری نهایی: باتوجه به پتانسیل پری‌بیوتیکی آرد کینوا و باتوجه به نتایج این تحقیق، پیشنهاد می‌گردد که جهت تولید فرنی با ویژگی‌های سلامت‌زایی بهتر، می‌توان تا 40 درصد از آرد برنج را با آرد کینوا جایگزین نمود.