فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: بستنی پرطرفدارترین محصول در رده دسرهای لبنی است و مصرف بالای ساکارز باعث بیماری‌های قلبی-عروقی، چاقی و دیابت می‌شود که با جایگزینی ساکارز با عصاره شیرین‌بیان می‌توان این مشکلات را کاهش داده و محصولی سالم و ایمن تولید کرد. هدف: استخراج عصاره شیرین بیان به روش فراصوت و یافتن غلظت مناسبی از پودر عصاره شیرین‌بیان برای استفاده در فرمولاسیون بستنی به منظور کاهش ساکارز، مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: غلظت‌های مختلف عصاره شیرین‌بیان (5/0، 1، 25/1، 5/1، 75/1 و 2%) همراه با شکر به بستنی افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی بستنی شامل pH، وزن مخصوص، ویسکوزیته، ضریب افزایش حجم، ماده جامد کل، زمان اولین قطره ذوب، رنگ سنجی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی بستنی نشان داد با جایگزینی شیرین‌بیان در بستنی میزان pH بطور معنی‌داری کاهش یافت و کمترین میزان pH در نمونه حاوی 2% شیرین‌بیان (38/6) دیده شد و جایگزینی تا غلظت 5/1 درصد منجربه افزایش ویسکوزیته و کاهش مواد جامد کل شد. همچنین تیمار حاوی 2% شیرین‌بیان با دارا بودن بالاترین میزان ضریب افزایش حجم (60/42%) دارای طولانی‌ترین زمان اولین قطره ذوب (11 دقیقه) بود. با افزایش غلظت شیرین‌بیان، شاخص روشنایی کاهش یافت و مقادیر a*، b* نمونه‌ها افزایش یافت. همچنین بستنی حاوی 1% شیرین‌بیان از دید ارزیابان دارای پذیرش حسی بالاتری بود. نتیجه‌گیری نهایی: میتوان تا غلظت 1% عصاره شیرین‌بیان را برای جایگزینی ساکارز در بستنی مطلوب انتخاب کرد.