فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهزمینه مطالعاتی: محصولات آنالوگ گوشتی موجود در بازار، گوشت‌های گیاهی هستند که کیفیت مشابه گوشت‌های معمولی دارند. هدف: هدف از این مطالعه تولید برگرهای گیاهی (PB)، و بررسی خصوصیات بافت و اسید چرب و به‌دنبال آن مقایسه با برگرهای گوشتی (MB) است. روش کار: بدین منظور از ایزوله پروتئین سویا جهت تولید برگر گیاهی استفاده شد سپس نمونه‌ها در مدت 90 روز (فواصل زمانی 30 روز) مورد ارزیابی ویژگی‌های بعد از پخت (افت پخت و چروکیدگی)، تعیین خصوصیات بافت و پروفایل اسیدهای چرب قرار گرفتند. نتایج: بر اساس نتایج مشاهده شد که میزان افت پخت و چروکیدگی در MB در تمام دوران نگهداری بالاتر از PB بود (05/0p<). در بررسی شاخص L* مشاهده گردید که بالاترین و پائین‌ترین میزان در این شاخص به‌ترتیب مربوط به نمونه برگر گوشتی خام (96/144/45) در ماه سوم و برگر گیاهی پخته شده (97/155/20) در ماه دوم نگهداری بود و دو شاخص a* و b* در اثر پخته شدن دو نمونه برگر، به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی‌داری داشتند (05/0p<). نتایج آنالیز پروفایل بافت بین دو نمونه برگر نشان داد که در بین پارامترهای سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت اختلاف آماری معنی‌داری وجود نداشت (05/0<p). بالاترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع در برگر گیاهی با میزان 08/78 درصد شناسایی شد که بیش‌ترین میزان مربوط به اسید لینولئیک (امگا-6) (83/49 درصد) بود؛ در حالی‌که میزان اسیدهای چرب غیراشباع در برگر گوشتی برابر با 4/41 درصد بود. نتیجه‌گیری نهایی: برگر گیاهی می‌تواند مزایای سلامتی بیشتری نسبت به برگر گوشتی برای مصرف‌کنندگان فراهم نماید.